日本国内で流通するカキは、大きく分けて夏が旬の『岩牡蠣(イワガキ)』と冬が旬の『真牡蠣(マガキ)』の2種類です。このふたつは育ち方や水揚げ時期、味などすべてに大きな違いがあります。また、岩牡蠣には天然と養殖の両方がありますが、真牡蠣はほぼ100%養殖です。

牡蠣は全国の産地で生産されているため年間を通して楽しむことができますが、各地が産卵・産卵後になる8月後半から10月頃は、全国的に良い牡蠣が非常に少なくなります。

真牡蠣の旬

意外に知られていないことですが、牡蠣が一年で一番美味しいのは、産卵前に栄養を蓄える春の時期!海域によって多少差はありますが、瀬戸内や九州などの西の牡蠣は2~4月頃、三陸は4~6月頃が一番身が太っており美味しい時期です。

産地ごとの特徴

北海道
ほぼ通年入荷があります。クリーミーで高級感のある味わい。雑味が少なく綺麗な味の牡蠣です。

三陸
ほのかな苦みが特徴で、ほどよいクリーミーさを苦みが引き締めており、バランスの良い牡蠣です。三陸全体の特徴として、身入りにばらつきがあり水っぽいものが混ざる場合もあるため、サイズが大きいわりに価格が低め。放卵直前の初夏には全体的に身入りが良くなるので、5~7月は三陸がおすすめです!

三重
サイズは小さいものの春先には身がしっかり入ります。甘みがあり、さっぱりして何個でも食べられます。小さいので価格もお手頃です。

瀬戸内
1年牡蠣のためサイズは小さいものの身入りは良く、開けてがっかりが少ない牡蠣です。嫌味のない旨味と甘みがあり、何個でも食べられる味です。産卵前の3〜5月はサイズも大きくなり、身入りも抜群!加熱しても縮みにくいため蒸し牡蠣や焼き牡蠣におすすめです。

長崎
小長井は現在市場で最も評価が高いカキです。貝柱の甘み、程よいクリーミーさ、それでいてくどさの無い味わいでファンが多く、バイヤーもイチオシです。

岩牡蠣の旬

岩牡蠣の旬は夏!ゴツゴツとした大きな殻が特徴です。ぽん酢やライム、タバスコなどをかけて、喉ごしを楽しみたいですね。

産地ごとの特徴

養殖岩牡蠣

三陸
岩牡蠣としては殻が小さめのためインパクトに欠けますが、身入りは安定感があります。味は良いので、サイズを気にしなければおすすめ!価格もお手頃です。

京都
身入りの安定感と味のバランスが非常に良いです。雑味の少ない綺麗な味わいで、岩牡蠣にありがちな塩辛さが無く、しっかりと旨味があります。

三重
京都と同じように味のバランスが非常に良い牡蠣ですが、地域性もあり価格はお高めです。

瀬戸内
養殖岩牡蠣が少なくなる夏の後半にも楽しめる貴重な産地です。殻は小さいですがぎゅっと詰まった旨味があり、味はかなり良い牡蠣です。

五島(長崎)
生産量が多く、岩牡蠣のシーズンを通して入荷が続き、安定して味も良いです。シーズン終盤には口開きが多くなる傾向がありますが、品質に問題はなく食べられます。

天然岩牡蠣

北陸~京都
養殖に比べ安定感は落ちるものの、天然ならではの野趣があります。定常的に入荷する天然岩牡蠣の中では、身質が良く身入りの安定感もあります。

鹿島
関東近辺では入荷多く、品質も良好です。ただ、サイズ選別などが甘めなため、形は不揃いであることが多いです。

徳島
他の岩牡蠣の入荷がなくなる8月後半から9月まで入荷があります。味わいでは日本海に劣りがちですが、殻がごついので、岩牡蠣の見た目のインパクトを求めるならおすすめです。